Pengolahan Bahan Pangan Serealia, Umbi, dan Kacang-kacangan menjadi Produk Pangan Setengah jadi

 

Kekayaan bahan pangan bumi Indonesia, ruah. Sebagai bangsa Indonesia, kita patut bersyukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah menganugerahkan tanah air yang subur. Berdasarkan syair lagu Koesplus yang menyatakan 'Orang bilang tanah kita tanah surga, tongkat kayu dan batu jadi tanaman', isi syair lagu menggambarkan bahwa tanah air Indonesia sangat subur, sehingga tanaman apa pun dapat hidup, berbuah, dan hiasan. Mulai dari buah, sayur-mayur, kayu, akar, biji-bijian, dan umbi-umbian, semua dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Berbagai macam serealia, kacang-kacangan, dan umbi-umbian mudah didapat di berbagai daerah Indonesia. Keragaman sumber pangan yang sangat potensial tersebut termasuk sumber karbohidrat, vitamin dan mineral yang merupakan sumber pangan lokal. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian yang cukup tinggi, begitu pun dengan kacang-kacangan. Dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat, serta kacang-kacangan sebagai sumber protein dan vitamin. Oleh karena itu, untuk mempertahankan mutu dan persediaan bahan pangan tersebut sampai masa panen berikutnya diperlukan teknik pengolahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi yang benar. Penganekaragaman pangan untuk menjadi lebih dari satu jenis barang yang dikonsumsi sangat diperlukan dalam rangka mencukupi kebutuhan pangan masyarakat. Dengan adanya diversifikasi pangan akan atau pengaturan pola makan masyarakat. Aster itu, tujuan pengolahan pangan juga untuk waktu simpan simpan, meningkatkan daya cerna, meningkatkan cita rasa, mempermudah konsumsi, dan meningkatkan nilai tambah bahan pangan. Usaha penganekaragaman (diversifikasi) pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan saja. Misalnya dengan mengolah serealia, kacang-kacangan, dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan, maka tidak perlu menunggu ketersedian bahan pangan tersebut sampai masa panen berikutnya. Prinsipnya pengolahan pangan (makanan dan minuman) yang ditujukan untuk mempertahankan pangan sebagai nutrisi yang sehat dan aman.

 A. Pengertian 

Pada umumnya, tanaman serealia, kacang-kacangan, dan umbi-umbian selain mengandung kadar karbohidrat tinggi juga mengandung vitamin dan mineral. Jenis tanaman ini juga tahan terhadap suhu tinggi. Kandungan mineral/air yang terdapat pada bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi membuat tidak dapat bertahan lama setelah dipanen. Produk tanaman ini hanya memiliki waktu simpan yang relatif singkat. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi agar memiliki waktu simpan yang lebih lama adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan yang bisa tahan lebih lama. Sebagai makanan pokok dan pendukung, serealia, kacang-kacangan, dan umbi potensial untuk dikembangkan menjadi aneka produk olahan pangan baru lainnya tanpa menghilangkan nilai gizi yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Bahan mentah pascapanen yang dibiarkan dalam waktu lama akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik, atau mikrobiologik. Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang merugikan. Oleh karena itu, diperlukan suatu kegiatan pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan agar bahan pangan tersebut dapat digunakan seefisien mungkin. Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan. Dengan demikian, olahan pangan setengah jadi (produk pangan primer) adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik maupun mikrobiologi menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, sebagai bahan baku pangan. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomis lebih tinggi dibandingkan dengan bahan segar / mentah ataupun bahan pangan jadi karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang. Untuk mengolah bahan pangan segar menjadi bahan pangan yang diperlukan untuk pengolahan dan pengolahan yang tepat. 

Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah jadi sebagai berikut.

1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan. 

2. Dapat diperjual-belikan antardaerah dan sebagai komoditas ekspor.

3. Aman dalam distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya. 

4. Dapat dikemas lebih ringkas.

5. Menghemat ruangan dalam penyimpanan.

6. biaya penyimpanan dalam penyimpanan. 

7. Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin atau panas.

B. Jenis dan Karakteristik

pada umumnya pemanfaatan olahan pangan secara segar lebih baik karena kandungan gizinya masih utuh. Pemanfaatan serealia, kacangkacangan, dan umbi sebagai olahan pangan tanggap sama. Bahan serealia dan kacang-kacangan banyak dimanfaatkan dalam bentuk yang sudah menjadi bahan pangan setengah jadi (produk pangan sebagai bahan baku pangan). Demikian pula umbi-umbian, masyarakat lebih memanfaatkan dengan mengonsumsinya secara langsung yaitu dengan cara sederhana, seperti perebusan, pengukusan atau digoreng. Cara ini lebih mudah, praktis, dan berkhasiat. Oleh karena itu, masyarakat senang menanam tanaman umbi karena kandungan gizinya dan mengandung khasiat pengobatan bagi manusia. Namun, pengolahan bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi bahan pangan setengah jadi akan mengembangkan potensi dan kualitas bahan pangan tersebut, serta akan mempunyai masa simpan yang lebih panjang sehingga dapat disimpan sampai berbulan-bulan hingga tahunan. Adapun bahan pangan setengah jadi yang ada di lingkungan kita sangat beragam dan semakin berkembang ragamnya. Perkembangan ini seiring dengan perkembangan gaya hidup masyarakat. Pada zaman dahulu, jarang dijumpai ibu-ibu yang bekerja sehingga mereka memiliki kesempatan yang cukup untuk menyiapkan masakan bagi keluarganya. Namun saat ini, dengan banyaknya ibu bekerja di luar rumah dan semakin berkembangnya teknologi dan data konsumen, maka masyarakat lebih suka hal-hal yang praktis. Hasil olahan pangan dengan berbagai bentuk, warna, dan lainnya banyak ditemui di pasar untuk memenuhi kebutuhan manusia. Berikut ini diuraikan berbagai jenis olahan pangan setengah jadi dari bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi. 

1. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Serealia 

a. Beras

Beras merupakan hasil pertanian yang menjadi makanan pokok sehari-hari pada kebanyakan penduduk di dunia. Selain karbohidrat, beras juga mengandung protein, vitamin, dan mineral. Berbagai pengolahan dari beras menjadi hasil olahan pangan setengah jadi antara lain kerupuk gendar, rengginang, tepung beras, bihun, beras instan, dan masih banyak lagi lainnya. Kerupuk gendar dan rengginang adalah kerupuk yang terbuat dari adonan nasi yang dikeringkan dengan cara dijemur di bawah panas matahari selama 2-3 hari hingga kering. Cara menghidangkannya dengan cara digoreng dalam minyak yang banyak. Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran, baik butiran kasar maupun halus (bubuk). Tepung yang dihasilkan dari padi pilihat dan dibuat tanpa menggunakan bahan pengawet sehingga merupakan bahan makanan alami 100%. Tepung beras mudah diolah menjadi berbagai variasi makanan. Selain itu, tepung beras sangat bermanfaat dalam menyerap udara dan dapat lebih lama tinggal di lambung sehingga timbulnya rasa lapar. Produksi tepung beras juga digunakan dalam pembuatan bihun sebagai bahan baku utama dan dengan / tanpa bahan tambahan. Bihun berbentuk benang-benang. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan bihun yaitu sodium disulfit, air, tawas, dan air kausui (untuk pembuatan bihun instan). Beras instan adalah beras yang diolah melalui tiga kali penggilingan dan penyaringan. Tujuannya untuk memperoleh struktur berpori-pori sehingga mempermudah rehidrasi. Rehidrasi adalah kemampuan penetrasi dari udara yang mendidih yang diberikan kepada beras menjadi lebih cepat, sehingga penyiapan kembali menjadi nasi lebih cepat. tepung beras sangat bermanfaat dalam menyerap udara dan dapat lebih lama tinggal di lambung sehingga timbulnya rasa lapar. Produksi tepung beras juga digunakan dalam pembuatan bihun sebagai bahan baku utama dan dengan / tanpa bahan tambahan. Bihun berbentuk benang-benang. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan bihun yaitu sodium disulfit, air, tawas, dan air kausui (untuk pembuatan bihun instan). Beras instan adalah beras yang diolah melalui tiga kali penggilingan dan penyaringan. Tujuannya untuk memperoleh struktur berpori-pori sehingga mempermudah rehidrasi. Rehidrasi adalah kemampuan penetrasi dari udara yang mendidih yang diberikan kepada beras menjadi lebih cepat, sehingga penyiapan kembali menjadi nasi lebih cepat. tepung beras sangat bermanfaat dalam menyerap udara dan dapat lebih lama tinggal di lambung sehingga timbulnya rasa lapar. Produksi tepung beras juga digunakan dalam pembuatan bihun sebagai bahan baku utama dan dengan / tanpa bahan tambahan. Bihun berbentuk benang-benang. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan bihun yaitu sodium disulfit, air, tawas, dan air kausui (untuk pembuatan bihun instan). Beras instan adalah beras yang diolah melalui tiga kali penggilingan dan penyaringan. Tujuannya untuk memperoleh struktur berpori-pori sehingga mempermudah rehidrasi. Rehidrasi adalah kemampuan penetrasi dari udara yang mendidih yang diberikan kepada beras menjadi lebih cepat, sehingga penyiapan kembali menjadi nasi lebih cepat.

b.Jagung

Selain untuk pengadaan pangan dan pakan, jagung juga banyak digunakan sebagai bahan dalam industri makanan, minuman, kimia, dan farmasi. Ditinjau dari komposisi kimia dan kandungan nutrisi, prospek jagung untuk dikembangkan sebagai pangan dan bahan baku industri. Komponen nutrisi terbesar dalam biji jagung adalah pati 54,1- 71,7% sedangkan kandungan gulanya antara 2,6-12,0% tergantung jenis dan varietasnya. Komponen lainnya yaitu pentosan, serat kasar, dektrin, sukrosa, dan gula pereduksi. Dengan komposisi nutrisi tersebut, jagung dapat dijadikan sebagai sumber kalori atau suplemen beras. Sebagai sumber pangan, makanan yang dikonsumsi dalam bentuk segar, kering, dan tepung.Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari jagung menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu jagung pipil kering, beras jagung, tepung jagung, dan jagung instan. Jagung pipil merupakan bulir jagung yang telah diambil dari kelobot (kulit yang melapisi buah jagung) dan dari tongkolnya. Jagung pipil biasanya diolah menjadi tepung jagung atau maizena, berondong jagung, dan makanan ringan untuk anak-anak (chiki rasa jagung). Pemipilan jagung dapat dilakukan secara manual atau dengan mesin khusus pemipil jagung Pembuatan beras jagung merupakan langkah awal untuk pengolahan jagung.Untuk pembuatan beras jagung prosesnya dengan menggunakan bahan baku jagung pipilan yang sudah dikeringkan selama 1-2 jam pada suhu 50 ° C, lalu lakukan penggilingan agar kulit ari jagung terpisah dari lembaga dan endosperm. Hasil penggilingan dikeringkan hingga kadar air 15% - 18%. Pemisahan lembaga dapat meningkatkan ketahanan produk terhadap ketengikan, karena endosperm mengandung kadar lemak yang cukup tinggi. Tepung jagung merupakan produk yang fleksibel, karena dapat digunakan sebagai bahan baku produk pangan dan mudah diterima masyarakat. Tepung jagung umumnya dihasilkan dari beras jagung. Pembuatan tepung dilakukan dengan proses penepungan. Penepungan dengan cara kering menggiling beras jagung, lalu diayak dengan ayakan bertingkat.Hal ini diperoleh untuk memperoleh berbagai tingkatan tepung, butir halus, agak halus dan kasar. Produk jagung berbentuk granulat. Meskipun berpenampilan seperti beras namun proses pemasakannya tidak sama. Proses pembuatannya jagung instan lebih rumit dibandingkan dengan beras instan. Dengan adanya jagung instan akan mempersingkat waktu pemasakan nasi jagung menjadi hanya setengah jam. agak halus dan kasar. Produk jagung berbentuk granulat. Meskipun berpenampilan seperti beras namun proses pemasakannya tidak sama. Proses pembuatannya jagung instan lebih rumit dibandingkan dengan beras instan. Dengan adanya jagung instan akan mempersingkat waktu pemasakan nasi jagung menjadi hanya setengah jam.agak halus dan kasar. Produk jagung berbentuk granulat. Meskipun berpenampilan seperti beras namun proses pemasakannya tidak sama. Proses pembuatannya jagung instan lebih rumit dibandingkan dengan beras instan. Dengan adanya jagung instan akan mempersingkat waktu pemasakan nasi jagung menjadi hanya setengah jam. 

c. Gandum 

Jenis gandum ada dua yaitu merah dan putih.Keduanya mempunyai tekstur lembut dan sangat mudah dicerna. Gandum dapat membantu melancarkan pencernaan dan menurunkan kolesterol. Biji gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum gandum atas tiga bagian, yaitu bagian kulit (dedak), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ). Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari gandum menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu pasta, tepung gandum dan tepung terigu, mi, dan kerupuk. Pasta dibuat dari gandum (milet) yang memiliki rasa agak manis. Selain berserat tinggi, milet mengandung vitamin, mineral, dan protein. Pasta merupakan makanan olahan orang Italia, yang dibuat dari campuran tepung terigu, udara, telur, dan garam.Adonan pasta banyak variasi bentuk dan ukurannya. Ada yang berbentuk lidi, spiral, kerang, dan pipih. Pasta biasanya dengan cara direbus, lalu bumbu-bumbu / saos. Di Indonesia jenis pasta yang populer adalah makaroni, spagheti, dan lasagna. Dengan mengonsumsi pasta secara rutin dapat mengurangi stres. Tepung gandum (whole wheat flour) adalah tepung yang terbuat dari seluruh bagian biji gandum yang dihaluskan, mulai dari kulit ari (terluar) hingga bagian dalam biji (terdalam) sehingga tepung gandum memiliki warna kecokelatan. Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari bagian terdalam biji gandum yang dihaluskan, sehingga tepungnya berwarna putih susu. Mie adalah sejenis pasta yang terbuat dari berbagai adonan tepung.Di Eropa bahan baku mie biasanya dari gandum sementara di Asia bahan baku mi lebih bervariasi. Ada yang dari tepung terigu, tepung beras atau tepung ubi jalar. Bentuk mi juga amat beragam. Ada yang tipis, tebal, atau pipih. Kandungan mi banyak karbohidrat sehingga harus diimbangi dengan bahan sehat lain seperti sayuran, ayam, atau bahan hewani lainnya. Bahan dasar kerupuk sama dengan pasta atau mie, yaitu tepung. Jenis tepung apa pun dapat dibuat kerupuk. Dalam membuat kerupuk tidak hanya menggunakan satu jenis tepung, tetapi bisa dibuat dari dua bahan tepung, misalnya tepung terigu dengan tepung tapioka.

d.Sorgum

Sorgum merupakan produk nonberas di Indonesia yang baru sebagian kecil masyarakat kita mengonsumsinya dan hingga saat ini belum termanfaatkan secara maksimal. Komposisi zat gizi sorgum mirip dengan komposisi beras / padi, dan gandum. Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari sorgum menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu biji / beras sorgum, tepung sorgum, kerupuk, dan rengginang sorgum. Dalam mengolah tanaman sorgum menjadi biji / beras sorgum dan tepung sorgum melalui tahapan dalam mengolah beras / gandum. Kelebihan tepung sorgum adalah tekstur yang lebih halus dibanding tepung jagung, namun tepung terigu dan tepung beras. Beberapa produk berbasis tepung sorgum memiliki nilai lebih, misalnya pada pembuatan kue brownies lebih enak dibanding terigu. Warna tepung sorgum tidak seputih tepung jagung, sehingga pemanfaatannya akan sangat baik jika digunakan dengan penambahan produk cokelat. Maksudnya, saat membuat kue brownis, kue kering, atau kue basah dengan tepung sorgum hendaknya diberi cokelat sebagai bahan tambahannya agar rasa lebih enak.